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이재규 교수의 음식 이야기 사찰음식
2023년 09월 20일 (수) 00:50:43 이재규 문경대학교 특임 교수 음식칼럼니스트 webmaster@ggjapp.com
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[경기중앙신문]

근래 음식문화에 대한 관심이 고조되면서 사찰음식에 관한 연구와 상품화에도 외식업계에서는 많은 신경을 쓰고 있다. 그것은 무엇보다도 경쟁력이 있을 뿐만 아니라 돈이 된다는 것을 알기 때문일 것이다. 사찰음식은 절에서 스님들이 먹는 음식이라는 인식에서 벗어나 건강 웰빙식이라는 것에서 기인한다고 볼 수 있다.

우리나라의 급속한 경제성장과 여성의 사회진출은 경제적으로 풍족해 졌을지는 모르지만 핵가족의 확산으로 가공식품과 간편식 그리고 인스턴트 식품을 생산하는 패스트푸드점의 이용 증가 등으로 전통적인 음식문화 생활 자체가 완전히 무너진 상태가 되었다. 이러한 식생활의 환경 변화는 자라나는 아이들에게 만성 질환과 비만을 유발시키고 각종 성인병의 증가를 초래하였다.

이와 같은 사회적 현상에 대하여 심각성을 인지하고 있으며 많은 사람들이 음식에 대하여 의식형태가 변화해 가고 있다. 이제는 몸에 좋은 건강식 또는 몸을 보호하는 음식을 먹어야겠다는 인식의 전환이 되고 있다. 즉 웰빙과 웰니스와 같은 형태로 변화해 가고 있으며, 건강에 대한 관심도가 점점 높아지고 있다. 육식을 좋아하는 사람들이 채식 위주로 음식문화 자체가 바뀌었다. 이러한 트랜드의 변화에 가장 부합하는 음식이 바로 사찰음식이라고 할 수 있다. 사찰음식은 자연식에 가장 가까운 음식으로서 약학적이고 영양적 치료식으로서 심적인 안정감 을 주는 새로운 의미를 갖는 힐링음식으로 자리매김하고 있다.

채식 위주의 식단을 가지고 있는 사찰음식은 자연 그대로의 맛을 유지하는 것을 중시하고 산중에서 자라는 약용식물의 이용과 수분을 그대로 함유하고 있으며 비타민, 무기질 함량이 높은 반면에 저열량을 나타내는 식물성 식품이라고 할 수 있다. 채소 위주의 식단으로 짜여진 음식으로서 자연적 체중감량의 다이어트 식품으로 가장 많이 활용되고 있다. 사찰음식은 우리의 건강과 식생활문화에 매우 밀접한 관계가 있다는 것이 여실히 입증되고 있기 때문에 일반인들도 사찰음식에 관심과 호응도가 점점 높아져 세계적인 음식으로 대두되고 있을 뿐 아니라 동양의 선 사상이 깃들어있는 한국의 독특한 하나의 대표 음식이라고 할 것이다.

우연히 절간에 들리게 되면 스님들의 얼굴을 정면으로 바라보지는 않을 것이다. 그러나 스님들과 잠시라도 대화를 나누다 보면 스님들의 얼굴을 보게 될 것이다. 스님들의 얼굴을 자세히 들여다보면 피부색은 정말 뽀얗고 몸매는 군더더기 없이 너무나도 날씬하다는 것을 느끼게 될 것이다. 스님들의 식생활은 음식을 대하면서 절대로 맛으로 먹는 것이 아니라 최소한의 곡기로써 음식을 먹기 때문에 식탐을 내지 않는다. 만병의 근원이 먹는 것에서부터 발병된다는 것을 깨닫고 음식으로 인해 탈을 자초하지 않는다.

절에서는 일반적인 식사를 공양이라고 한다. 원어는 산스크리트어로서 불보살에게 음식을 비롯한 향, 꽃, 의약 등을 공급한다는 것이며 공양은 모든 이에게 감사의 뜻을 표해야 한다는 의미를 가지고 있다. 스님들의 식사법을 발우 공양이라고 하는데 발우 공양은 남기거나 모자라지 않을 만큼만 떠서 먹고 그 그릇을 씻은 국물까지 마셔야 한다. 이러한 발우 공양은 평등사상과 음식물 쓰레기가 나오지 않는다는 측면에서는 각광을 받을 수 있을지는 모르겠지만 위생적으로는 꼭 바람직한 것만은 아니라고 할 수 있다.

사찰음식은 오신채(마늘, 대파, 달래, 부추, 흥거)를 쓰지 말아야 하며 산채, 들채, 나물뿌리, 열매, 껍질, 해초류, 곡류만을 써야 한다. 조리과정에서도 오방색(청색, 적색, 황색, 흰색, 흑색)의 다섯 종류를 사용하며, 그 재료 원래의 맛과 향을 살리고 인위적인 조미료를 전혀 쓰지 말아야 한다. 채소와 채식을 기본으로 하고 식물성 식품의 다양한 조리법을 활용하고 단백질은 두류 종류로 최소한으로 섭취하고, 식물성 기름을 사용하여 불포화 지방산을 사용한다. 사찰음식은 다양한 채소로부터 풍부한 비타민, 무기질, 섬유소, 약용성분을 섭취할 수 있는 식단으로 꾸며져 있기 때문에 각종 성인병 예방과 치유식으로서 가장 자연 친화적이며 가장 건강식이라고 할 수 있다.

다음호에계속

문경대학교 특임 교수 음식칼럼니스트

 

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