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이재규 교수의 음식 이야기 '여름엔 보양식을 먹어야 한다'
이재규 문경대학교 특임 교수 음식칼럼니스트
2023년 08월 06일 (일) 20:39:50 이재규 문경대학교 특임 교수 음식칼럼니스트 webmaster@ggjapp.com
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[경기중앙신문]

여름에는 낮이면 불같은 햇볕을 받아가며 온종일 부대끼고 밤이면 잠도 제대로 못자고 스트레스만 받는다. 결국 식욕마저 없어지기 때문에 몸이 지치고 쇠약해 지면서 누구나 기력이 떨어지게 마련이다. 이는 몸의 수분과 영양성분이 빠져나가면서 인체의 균형을 잃기 때문이다. 이를 보충해 주기 위해서는 또 다른 식품을 섭취해 줌으로서 신체의 밸런스를 맞춰줘야 한다. 요즘과 같은 무더위가 기승을 부릴 때 특히 잘 먹어야 하는데 옛부터 우리 조상들은 음식을 가지고 과학적인 식단을 잘 구성해 왔다. 오래전부터 음식으로 무더위에 기를 보충해 줘야 한다는 것도 이미 알고 있던 듯하다. 그것을 우리는 보양식이라고 하는 것이다. 식품이란 영양 섭취 외에 건강 증진과 질병의 예방을 미연에 방지하기 위한 목적을 가지고 있다. 식품의 1차기능은 영양성이고 2차기능은 기호성이며 3차기능은 생체 조절에 있다.

여름에는 기능성 식품도 많이 섭취해야 하는데 기능성 식품은 혈압 강하, 혈전 예방, 콜레스테롤 저하, 체중 조절 등 건강개선 기능성을 가지고 있다. 우리나라 사람들은 경제개발 5개년 계획에 따른 급속한 산업화로 경제성장과 생활수준의 향상으로 인하여 식습관도 서구화로 바뀌면서 만성질환의 원인인 비만율은 점점 높아지고 있다. 이러한 근본 원인은 영양 과잉과 영양 편중 운동 부족 등으로 발생하게 되는 것인데 질병의 발생 원인으로는 환경 오염의 문제가 대두되기도 하였다. 이러한 사회적인 문제와는 별개로 여름철에는 특히 몸 관리를 잘해야만 하는데 어떻게 하는 것이 가장 좋은 방법일까? 그것은 결국 양질의 영양가가 풍부한 식품으로 만든 음식으로 다스려야만 하는 것이다.

여름철 삼복 더위에 보신, 음식으로는 우선 영계백숙이 제격이다. 적당한 크기의 생닭을 준비해서 기름과 내장을 깔끔이 제거하고 뱃속에 찹쌀과 마늘, 밤, 대추, 인삼을 넣어 양다리를 가부좌를 틀어서 끓는 물에 넣어 뭉근하게 삶아낸다. 육수에는 닭 뼈와 닭발을 넣고 뽀얗게 울어 나면 뚝배기에 삶아낸 닭을 넣고 육수를 부어 다시 한번 끓여서 낸다. 이것을 영계백숙이라고 하며, 중닭을 사용해 인삼을 넣으면 삼계탕이라고 부른다. 인삼은 중국산에서부터 미국, 일본, 히말라야 인삼 등 종류가 수도 없이 많지만 가장 약발이 좋은 것은 우리나라 고려인삼일 것이다.

닭고기 자체가 고단백 식품이지만 그중에 가장 으뜸이 영계인 것이다. 모든 고기는 영계가 가장 맛이 좋다. 서양사람들은 안심스테이크, T본스테이크, 등심스테이크를 만들 때 송아지고기를 많이 사용하고 가니쉬로는 아스파라거스를 사용하여 보양식으로 먹는다. 닭은 생후 6개월이면 알을 낳게 되는데 알을 낳기 전의 어린 닭을 영계라고 부르며, 가장 좋은 것이 5개월~6개월 사이의 것이 가장 영양가가 높고 보양식으로 효과가 제일 좋다.

여름철에 우리는 왜 보양식을 먹어야만 하는 것일까? 결국 스트레스 해소이다. 만병의 근원이 스트레스에서 온다는 것은 이미 과학적으로 증명이 되었다. 스트레스는 여름철에 가장 많이 받는다. 요즘은 더워도 너무 덥다. 더위라는 스트레스를 받으면 몸 안의 수분과 단백질, 비타민C가 많이 빠져나가게 되기 때문에 그것을 음식으로 달래줘야만 한다. 그런데 아무 음식이나 먹는 것이 아니라 양질의 보양식으로 달래주면 기분도 좋아질 뿐 아니라 뭔가 뿌듯한 느낌을 받으면서 스트레스가 자연스럽게 풀리는 기분이 들게 되는 것이다. 그렇다면 고단백질 식품이 가장 많은 음식은 무엇이 있을까 그것은 잡식성(닭, 염소, 견) 동물에 가장 많이 들어있으며, 그러한 동물성 식품과 궁합이 잘 맞는 식품인 인삼이 만났을 때 그 효과는 배가 되는 것이다. 이러한 측면에서 닭이나 오리 백숙에는 인삼과 황기, 대파, 생강, 마늘 등의 강장식품을 함께 넣어 요리를 만들어 내는 것이다. 음식은 결국 궁합이 잘 맞아야 한다. 특히 60대가 넘으면 다시 고기를 많이 먹기 시작해야 하는데, 어린애들은 소고기를 많이 먹여야 하지만 노후에는 닭고기가 좋다.

여름철 일본에서는 우나기(장어)를 최고의 보양식으로 먹는다. 초생강과 생강채와 데리야끼 쏘스를 이용해 우나기돔부리(장어덮밥)를 차이브를 올려 먹는다. 프랑스사람들은 달팽이를 최고의 보양식으로 먹으며, 서양사람들 대부분은 어린 송아지고기와 곁들인 아스파라거스를 보양 음식으로 선호한다. 필자는 개고기는 먹지 않지만 식품학자로서 개고기에 대하여 기술하고 싶지만 각설하고, 다음엔 염소고기의 효능에 대하여 일반적인 상식이 아닌 왜 염소고기를 먹어야 하는 지에 관하여 기술하고자 한다.

어린아이들을 키우는 엄마들이 그 아이를 천재로 만들고 싶거든 생후 이빨이 날 무렵부터 소고기를 많이 먹이고, 고기를 많이 먹여야 한다. 20대까지 군대 보내기 전까지 매 끼니 순살코기를 많이 먹이되 소비를 시키는 활동력을 키워주기를 당부드린다.

다음호에계속

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