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제철 맞은 홍합
2012년 01월 14일 (토) 18:16:05 심정아 기자 kkimsonet@naver.com
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맛 좋고 가격까지 저렴하니 인기가 없을 수 없다. 요즘 제철을 맞은 홍합(紅蛤) 이야기다. 사람이건 물건이건 인기가 높을수록 이름이나 별명이 여럿인 법. 홍합, 담치, 담채, 섭, 섭조개, 동해부인…. 홍합은 시대별로 지역별로 부르는 이름이 다양하다. 홍합은 조갯살이 붉다 하여 붙은 이름. 담채(淡菜)는 "다른 바다 것에 비해 싱겁기 때문"이라는 기록이 조선시대 요리책 '규합총서'에 나와있다. 담치는 담채에서 파생했다. 동해안 지역에서는 섭이나 섭조개라고 불렸다. 동해부인(東海夫人)은 '본초강목'에 나온 이름으로 여성의 신체 부위와 닮았음을 은유적으로 표현한 것으로 보인다.

조개는 대개 찬바람이 불 때가 제철이지만 홍합은 특히 추운 겨울부터 이른 봄까지가 제철이다. 산란기인 늦봄부터 여름까지는 맛이 떨어진다. 뿐만 아니라 마비·언어장애·입마름 등을 일으키는 삭시톡신(saxitoxin)이란 독소를 품을 수 있어 위험할 수도 있다. 홍합은 살색이 붉으면 암컷이고 희면 수컷이다. 대개 그렇듯 암컷이 훨씬 맛이 낫다. 글리신·글루탐산 등 감칠맛을 내는 아미노산이 풍부한 데다 조개류치고 지질(脂質)이 많은 편이라, 별다른 양념 없이 홍합 몇 개만 넣고 끓여도 뽀얗게 우러나는 국물의 감칠맛이 남다르다.

우리나라에서는 예로부터 홍합을 즐겨 먹었다. 속초 등 동해안 지역에서는 홍합국물 또는 홍합국물과 닭육수를 섞은 국물에 쌀과 채소를 넣고 고추장을 풀어 얼큰하게 끓인 '섭죽'을 먹는다. '섭국'은 여기서 쌀을 뺀 국이다. 경상도에서는 마른 홍합을 빻아 부수고 참기름을 두르고 미역과 함께 볶다가 물을 붓고 국간장으로 간을 해 끓인다. 충남 보령에선 불려서 으깬 쌀과 홍합을 갈아 참기름에 볶다가 물을 붓고 쑨 '홍합죽'이 별미다. 데친 홍합을 간장, 청주, 설탕, 마늘, 생강 따위를 넣고 졸인 '홍합초'는 양반들이 귀하게 먹던 고급 반찬이다.

 

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